Das genussvolle Aroma Japans
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Süß, sauer, bitter, salzig. Mit diesen vier Geschmacksrichtungen sind wir alle vertraut.
Der japanische Begriff “umami”, was übersetzt so viel wie Schmackhaftigkeit bedeutet, aber bezeichnet einen Geschmack abseits dieser üblichen vier: oftmals als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben. So soll beispielsweise Parmesan, welcher durch Fermentation hergestellt und dadurch Glutamat enthält, das umami Erlebnis hervorrufen. Und auch die rein pflanzliche, fermentierte und sehr würzige Miso-Paste aus Soja lässt uns umami schmecken.
Was aber ist Miso eigentlich genau?
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Miso stammt aus der traditionellen japanischen Küche und ist eine wahre Geheimzutat. Die Herstellungsmethode ist ein langer Prozess, an dem sich seit Generationen nichts geändert hat. Die Miso-Paste, üblicherweise bestehend aus Sojabohnen, Reis, Salz und Hefe, wird mit Hilfe des Koji-Schimmelpilzes und der Kraft der Natur fermentiert.
Klingt erstmal nicht besonders kulinarisch und lecker. Unvergleichlich im Geschmack und voller gesundheitsfördernder Eigenschaften ist Miso aber die ultimative Supernahrung. Denn durch die Paste aus fermentierten Sojabohnen werden einzigartiges Aroma und geschmackliche Tiefe in Gerichten erzeugt – ein wahres Umami Erlebnis!
Die Herstellung der Miso-Paste
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Die traditionelle Verarbeitungsmethode ist sehr aufwendig, teilweise wird Miso für mehrere Jahre eingelegt. Die Fermentation an sich aber ist eigentlich ganz einfach: Die Sojabohnen werden mit Meersalz, Wasser, einer ausgewählten Reis- oder Getreideart und dem Schimmelpilzes Aspergillus oryzae, einer Fermentationskultur, für einige Tagen zur Fermentation eingelegt.
Wer sich jetzt denkt „Hä, war nicht gerade noch die Rede von einer jahrelangen Lagerung?“ – aufgepasst: Es geht noch weiter! In einem zweiten Schritt nämlich werden wieder Sojabohnen – diesmal gedämpft – mit Wasser, Meersalz und Koji, dem aus der ersten Fermentation gewonnenen Ergebnis, vermengt und in Zederholzfässer gegeben, wo erneut ein Fermentationsprozess startet. Und wenn es traditionell gefertigt wird, lagert dieses Miso dann teilweise wirklich für mehrere Jahre in diesen Fässern, gängig sind aber 6 bis 12 Monate.
Welche Sorten gibt es?
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Miso gibt es von nahezu schwarz über bräunlich bis leicht rötlich oder sogar weiß. Diese Schwankungen in Farbe oder gar Textur kennt ihr ja bereits von unseren Bio-Gemüse-Fermenten. Da auch die Miso Paste frei von jeglichen Zusatzstoffen und ohne Pasteurisierung fermentiert wird, können Farbe, Aroma und Geschmack auch hierbei je nach Herstellungsort, dem Verhältnis von Sojabohnen zu Koji sowie den Gär-Bedingungen variieren.
So wird unter anderem in folgende Sorten unterschieden:
Mamé-miso, Hatchō-miso und Tamari-miso bestehen nur aus Sojabohnen, Hefe, Salz und Koji. Bei Komé-miso, Shiro-miso und Saikyo-miso wird Reis beigemischt, bei Genmai-miso lediglich Naturreis.
Eine weitere Sorte ist Mugi-miso – dabei wird statt Reis Gerste zugefügt.
Mugi Miso hat dabei einen etwas weniger ungewohnten Geschmack und kann auch mit vielen europäischen Gerichten kombiniert werden.
Das Shiro Miso dagegen wird aus einer Mischung aus Sojabohnen und Reis hergestellt und hat durch eine relativ kurze Lagerzeit von drei Monaten einen besonders milden und leicht süßlichen Geschmack.
Das Hatchō-Miso ist das wohl am kräftigsten und würzigsten schmeckende – für dieses Miso, das zwei bis drei Jahre in den Zedernholzfässern reift, werden ausschließlich Sojabohnen verwendet.
Darüber hinaus werden die einzelnen Miso Sorten auch aufgrund ihrer unterschiedlichen Farbnuancen unterschieden:
zwischen rot – Aka-miso (weniger Reis), weiß – Shiro-miso (sehr viel Reis), gelb – Shinshu-miso (dieses ist lediglich länger fermentiert als weißes) und schwarz – Kuro-miso (hierbei werden ausschließlich Sojabohnen zur Herstellung verwendet).
Zu Guter letzt wird noch im Geschmack unterschieden: scharfes Miso wird als Kara-miso, süß schmeckendes dagegen als Ama-miso bezeichnet.
Unser erstes Miso gehört vor diesem Hintergrund beispielsweise in die Gruppe der Aka- sowie Saikyo-miso und charakterisiert sich durch sein sehr kräftiges Aroma. Ein Geschmack, der sich aus einer langen Gärung ergibt. Die großzügige Verwendung des Schimmelpilzes Koji ergibt eine perfekte Mischung aus umami, Salzigkeit und Süße.
Da Sojaprodukte viel zu oft aus vornehmlich gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt werden, legen wir bei unserem Miso besonders viel Wert darauf – wie bereits bei all unseren Fermenten – dass dafür nur biologisch angebaute, nicht gentechnisch veränderte Bohnen verarbeitet werden.
Miso gibt dir ein gutes Darmgefühl
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Miso ist ein Superfood voller Möglichkeiten. Durch die Fermentation ist es besonders gut bekömmlich und kann sogar die Gesundheit fördern. Es liefert reichlich Proteine und durch die enthaltenen Milchsäurebakterien, welche durch die Fermentation entstehen, wird die Verdauung unterstützt und angeregt. Mehr dazu kannst du in unserem Blogbeitrag zum Darm-Mikrobiom nachlesen.
Und wie bereite ich das zu?
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Jedes Glas unserer Miso Paste enthält Versprechen voller neuer und inspirierender Geschmackserlebnisse. Aus der japanischen Küche ist es längst nicht mehr wegzudenken. Und wir finden: die Wunderpaste gehört nicht nur in die japanische, sondern einfach in jede Küche.
Die Soja-Paste passt eigentlich zu jedem Gericht, dem du ein fein-asiatisches Aroma einhauchen möchtest. Die perfekte Würze – ob für Suppen, Salatdressings, Gemüsepfannen oder Marinaden.
Auf unserem Rezepteblog findest du einige Rezeptideen für unsere misos. Natürlich eignet sich Miso aber auch super als Würzpaste zu jeglichen Gerichten mit unseren Fermenten – einfach einen Löffel an den Tellerrand und jede Gabel mit einer Messerspitze verfeinern.
Viel Freude beim Ausprobieren und bon appetit!
Dein Team von Completeorganics
Und, bist du schon Miso Fan? Kanntest du Miso sogar bereits? Bei Fragen, Anregungen oder wenn du uns mitteilen möchtest, bei welchen deiner Rezeptkreationen du dir die Miso-Paste gar nicht mehr wegdenken kannst, schreib uns gerne auf Instagram – oder schicke uns eine E-Mail an hi@completeorganics.de.
