Selber Fermentieren – so gehts

Schritt für Schritt zu deinem ersten selbst fermentierten Gemüse

Die Karotten für jeden Geschmack.
Mit Ingwer – minimalistisch und spannend zugleich. 
Einer unserer Klassiker.

Diese Utensilien benötigst du
  • Ein Einmachglas deiner Wahl

Hier kannst Du je nach Belieben verschiedene Einmach- oder Weckgläser verwenden. Wir nutzen meist ein Bügelglas mit Gummiring, durch den die entstehenden Gärgase perfekt entweichen können. Es geht aber durchaus auch mit einem Schraubverschluss, den du dabei nur locker andrehen solltest, sodass Gase entweichen können. Es ginge sogar ganz ohne einen Deckel und nur mit einem übergestülpten Nylonstrumpf, der verhindert, dass Insekten deinen Ansatz besiedeln. Was du auf keinen Fall vergessen darfst: Bevor Du das Gemüse einfüllst, solltest du das Glas am besten auskochen, damit sich im Ferment anschließend keine Schimmelpilze bilden.

  • Ein beschwerender Gegenstand

Essentiell ist, dass sämtliches Gemüse unter Lake und somit vom Sauerstoff abgetrennt ist. Damit dein Gemüse unter Wasser bleibt, benötigst du einen beschwerenden Gegenstand, den du als letztes oben drauf legst/ drückst. Das kann z.B. ein kleiner Unterteller, ein Stein, ein Schnapsglas, eine Espressotasse, ein Säckchen Murmeln uvm. sein.

  • Eine große Schüssel

Optimal eignet sich eine etwas größere Schüssel, damit ihr das Gemüse mit dem Salz anmischen und gegebenenfalls etwas kneten könnt. Ob Ton, Plastik, Edelstahl oder Holz – das Material der Schüssel ist hierbei ganz egal.

  • Schneidebrett und Messer
  • Waage

Zutaten & Verhältnisse zum selber machen

Für dein erstes selbst gemachtes Ferment, die Ingwer Karotten, brauchst du lediglich folgende Zutaten:

  • 500g Karotten
  • 10g Ingwer 
  • 10g Salz 
  • Wasser (aus der Leitung)
Wie wir vorgehen
  1. Wir beginnen damit, die Karotten zu schälen, um sie anschließend in feine Scheiben zu schneiden – natürlich kann man aber auch andere Schnittformen, wie z.B. einen Stift- oder Würfelschnitt, für die Karotten anwenden.
  2. Den Ingwer empfehlen wir in ganz kleine Würfel zu schneiden, sodass die recht intensiv/ scharf schmeckenden Stücke nicht allzu groß werden und dem Ferment eine dezente Note verleihen.
  3. Das Salz hinzugeben und alles ordentlich verkneten bzw. vermengen. Wir verwenden für all unsere Fermente ausschließlich unraffiniertes und unbehandeltes Meersalz – dies würden wir auch dir ans Herz legen.
  4. Die fertige Mischung fest ins Glas pressen und mit Wasser aufgießen, bis alles ausreichend mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  5. Dann muss nur noch der beschwerende Gegenstand darauf, um die Lake luftdicht abzuschließen! Wir verwenden ein, mit etwas Wasser gefülltes, Glas, das vom Durch- messer genau passt, du findest da bestimmt auch etwas Geeignetes (siehe oben)!
  6. Und jetzt ist geduldiges Warten angesagt. Am Besten lässt du das Gemüse bei Zimmertemperatur und möglichst wenig Lichteinstrahlung, abgedeckt mit einem Küchentuch, für ca. 10 Tage im Glas zum Fermentieren. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, stellst du das Glas auf einen Unterteller, denn während der Fermentation kann es durchaus passieren, dass sich die Salzlake aus dem Glas drückt und überläuft – gerade bei empfindlichen Materialien könnte dies hässliche Spuren hinterlassen.
Aber Obacht!

Hast du die 10 Tage geduldig abgewartet, dann kannst du dein Ferment aus der Dunkelkammer holen. Ob dein Ferment etwas geworden ist, wirst du relativ einfach merken. Optisch, sollte sich kein Schimmel gebildet haben und auch der Geruch sollte nicht von dem angenehm-säuerlichen Aroma von fermentiertem Gemüse abweichen. Grundsätzlich gilt: Du solltest dich bei der Evaluation deines Ferments auf deine Sinne – Sehen, Riechen und Schmecken – verlassen!

Wenn du unsere Ingwer Karotte bereits kennst, dann weißt du, wie das Ferment normalerweise riecht, ausschaut und schmeckt. Sollte dir der Geruch deines Ferments (wirklich) unangenehm erscheinen, dann könnte es durchaus sein, dass etwas schiefgelaufen ist und die Fermentation nicht richtig geklappt hat. Dann ist dein Ferment leider ungewollt wirklich verdorben und müsste leider entsorgt werden. Wenn dir das einmal passiert, bitte nicht unterkriegen lassen – ist auch uns anfangs hin und wieder passiert ;)

Falls du dir unsicher bist, kannst du dich natürlich auch jederzeit bei uns melden!

Wenn alles okay erscheint, ziehe das Glas in den Kühlschrank um, damit du so lange wie möglich etwas von deinem Ferment hast! Ab jetzt kannst du dich jederzeit daran bedienen, wichtig hierbei ist nur, dass du immer eine frische Gabel verwendest, um keine Bakterien in das Glas zu bringen! Achtest du auf all das, wird deine Ingwer Karotte auch mehrere Monate im Kühlschrank haltbar bleiben. Auch wenn wir uns sicher sind, dass du sie schon viel schneller aufgegessen haben wirst!

Anwendungen und Rezept-Ideen fürs fertige Ferment

Die Ingwer Karotten passen super als Beilage, ob zu Kartoffeln, mit Tofu oder auch zu vielen nicht-vegetarischen Gerichten sowie zum Komponieren von Salatkreationen. Inspiration findest du in unserem Rezeptblog.

Und solltest du dich noch weiter am Fermentieren ausprobieren wollen, findest du auch unseren ausführlichen Live-Workshop zum Nachschauen, bei dem wir zudem einige Fragen rund ums Fermentieren beantwortet haben.


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hier findest du Leben im Kühlregal

FAQs
Was genau passiert bei der Fermentation?

Fermentation ist ein Prozess, bei dem organische Stoffe (z.B. Kohlenhydrate im Gemüse) durch Mikroorganismen (z.B. unsere Milchsäurebakterien) umgesetzt werden. Verschiedenste, uns sehr bekannte Lebensmittel wie z.B. Käse, Bier, Wein, Kombucha, Sauerteig, Essig, Kefir oder unser altbekanntes Sauerkraut und saure Gurken können daraus resultieren. Aber auch Fleisch oder Fisch kann fermentiert werden – siehe z.B. “Dry-Aged” Fleisch oder Salami.

Im Falle unseres Gemüses wird der biochemische Prozess dadurch angestoßen, dass das Gemüse mehrere Tage bis Wochen bei verschiedenen Temperaturstufen in einer Salzlake vom Sauerstoff abgeschlossen wird. In dieser Umgebung beginnen die, auf und in jedem Gemüse bereits vorhandenen Milchsäurebakterien zu arbeiten und produzieren bei der Spaltung der Kohlenhydrate Milchsäure. Die Milchsäurebakterien machen unser Produkt also lebendig und erfüllen drei Funktionen:

• Die von ihnen produzierte Milchsäure fungiert als natürlicher Konservierungsstoff.
• Somit zeichnen sie sich für den erfrischend sauren Geschmack unseres fermentierten Gemüses verantwortlich.
• Sie erfüllen viele positive Eigenschaften für unseren Körper und unsere Gesundheit.

Sind die Bakterienkulturen nicht gefährlich?

Nein, ganz und gar nicht – das komplette Gegenteil ist der Fall. Viele Studien belegen, dass derartige Ängste nicht angebracht sind, da bei weitem nicht alle Bakterien für unseren Organismus schädlich sind. So sind die meisten unserer lebenserhaltenden Körperfunktionen, allen voran die Verdauung, ohne die Unterstützung von bakteriellen Mikroorganismen gar nicht möglich. Auch wenn es uns nicht so bewusst ist, aber in unserem Körper tummeln sich unzählige gute, sogenannte probiotische Bakterien.
„Probiotische Ernährung“, die aus lebendigen Lebensmitteln wie fermentiertem Gemüse besteht, unterstützt also unseren Körper bei seiner täglichen Arbeit und ist ein wichtiger Zusatz zur, viel zu sterilen und industriellen modernen Ernährung.

Außerdem reduziert die produzierte Milchsäure den PH-Wert unseres Gemüses soweit, dass schädliche Keime wie z.B. Salmonellen oder E-Coli Bakterien keine Chance haben, sich zu bilden – lediglich unsere mikrobiotischen Milchsäurebakterien fühlen sich in dieser Umgebung wohl.

Wie wird unser fermentiertes Gemüse hergestellt?

Bereits vor tausenden von Jahren, als es weder industrielle Herstellung von Lebensmitteln noch künstliche Zusatzstoffe gab, wurde die Methode dazu genutzt, Gemüse haltbar zu machen. Dabei wird das Gemüse zu keinem Zeitpunkt gegart oder erhitzt und ist somit roh behandelt. Es wird lediglich geschält, geschnibbelt, mit den anderen natürlichen Zutaten vermengt und dann in Salzlake eingelegt.

An diesem Prozess hat sich bis heute und bei uns nichts geändert. Unsere Herstellung findet chargenweise in einer kleinen Manufaktur statt. Bei uns laufen die meisten Prozesse in Handarbeit und meist bei echter Vinyl-Musik, deren gute Vibes sich hoffentlich in unser Gemüse übertragen :) Insgesamt erinnert somit – außer hohen Hygiene- und Qualitätsstandards – nur ganz wenig an die moderne Lebensmittelindustrie … und das finden wir auch gut so.

Wo kommen unsere Zutaten her?

Wir verwenden ausschließlich beste, natürliche Zutaten. Soweit es die Erntezeiten von deutschem Gemüse zulassen versuchen wir, unser Bio-Gemüse überwiegend aus regionalem Anbau zu beziehen. Orientalische Zutaten und Gewürze beziehen wir ebenfalls ausschließlich aus Bio-Anbau und fairem Handel.

Da unser Gemüse ohnehin kleingeschnitten und geraspelt wird bemühen wir uns zudem, hauptsächlich “hässlich verwachsenes” Gemüse einzukaufen, das für den Groß- und Einzelhandel direkt nach der Ernte aussortiert wurde und ansonsten auf dem Kompost landen würde.

Wie unterscheidet sich unser Gemüse von handelsüblichen Konserven?

Im modernen Lebensmittelhandel ist „frisch“ fermentiertes Gemüse weitestgehend von Konserven verdrängt worden, die in Massenproduktion hergestellt und vor Auslieferung in die Läden mit Konservierungsstoffen behandelten oder ultrahocherhitzt wurden. Somit entsteht ein Produkt, das bei extrem langer Haltbarkeit ungekühlt im Regal stehen kann – für Hersteller*innen und Handel ein “logistisch einfaches” Produkt. Nachteil ist jedoch, dass dadurch viele Nährstoffe verloren gehen und insbesondere alle probiotischen Milchsäurebakterien abgetötet werden. Auch leidet darunter der Geschmack und die Konsistenz des Gemüses.

Unsere gesunde Alternative findest du ausschließlich im Kühlregal. Den entstehenden Mehraufwand für ein wesentlich komplexeres, lebendiges Produkt nehmen wir gerne in Kauf, da wir nur so die ausgesprochen positiven Eigenschaften unseres Gemüses entwickeln.

Wie viel fermentiertes Gemüse sollte ich pro Tag essen?

Um die volle Kraft von fermentiertem Gemüse zu entfalten solltest du langfristig eine tägliche Ration in deine Ernährung einbauen. Dabei reicht es bereits, ca. einen Esslöffel pro Tag zu verzehren. Spätestens wenn sich der Verdauungstrakt nach einigen Tagen auf die probiotische Ernährung eingestellt hat kann man die tägliche Menge aber ohne jegliche Bedenken nach Lust und Laune erhöhen. Aufgrund des Salzgehaltes solltest du jedoch nicht Unmengen unserer Gläser auf einmal verdrücken.

Bereits Kleinkinder können bedenkenlos fermentiertes Gemüse in Maßen zu sich nehmen – auch hier gilt, auf den Salzgehalt zu achten.

Wie kann Completeorganics in die tägliche Ernährung integriert werden?

Completeorganics – Deine tägliche Portion gesund, direkt aus dem Glas mit langer Haltbarkeit und ohne lästiges Schnippeln – lässt sich ganz einfach in deine tägliche Ernährung einbauen, und zwar als …

… schneller Salat direkt aus dem Glas oder als Zutat für eigene Salatkreationen.

… Beilage zu Fleisch, Geflügel, Fisch oder vegetarischen Gerichten.

… Topping für Stullen, Sandwiches, Wraps, Burger, Tacos etc.

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Kann fermentiertes Gemüse erhitzt werden?

Natürlich kann man fermentiertes Gemüse auch zum Kochen verwenden. Z.B. gibt es viele leckere Rezepte mit Sauerkraut oder Kimchi, jedoch gehen die meisten Nährstoffe durch das Erhitzen verloren und somit die gesundheitsförderlichen Eigenschaften unseres fermentierten Gemüses. Insbesondere die probiotischen Milchsäurebakterien sterben ab ca. 60 Grad Celsius ab. Von daher empfehlen wir, unser fermentiertes Gemüse stets „frisch“ und roh zu genießen.

Wie lange sind unsere Fermente haltbar und wie werden sie am besten aufbewahrt?

Wir fermentieren unser Gemüse bei verschiedenen Temperaturstufen über mehrere Wochen. Um den, bei unveränderter Temperatur fortdauernden Fermentationsprozess weitestgehend zu “unterbrechen”, kühlen wir unser Gemüse nach Abfüllung in die Gläser konstant auf unter 8 Grad Celsius herunter.

Spätestens an dieser Stelle bedienen sich die meisten Hersteller von eingelegtem Gemüse unnatürlicher Konservierungsstoffe oder -methoden, um eben keine Kühlkette mehr einhalten zu müssen und jahrelange Haltbarkeit bieten zu können. Unser Gemüse gelangt dagegen entlang einer Kühlkette in das Kühlregal Deines Bio-Markts oder über unsere isolierten Pakete (siehe Infos zu Versand & Zahlung) direkt zu Dir nach Hause. Diese Kühlkette solltest Du auch zuhause, durch Aufbewahrung im Kühlschrank für den gesamten Zeitraum der, auf dem Glas angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer einhalten.

Zudem solltest du stets mit sauberen Gabeln oder Löffeln in das Glas gehen und nicht direkt aus selbigem essen. Beim Wiederverschließen am besten darauf achten, das Gemüse am Glasrand wieder herunter zu drücken, sodass keine einzelnen, am Glasrand in der Luft hängenden Stücke schimmeln können. Wenn Du dies einhälst ist das Gemüse auch nach dem ersten Öffnen noch lange im Kühlschrank haltbar – ungeöffnet sogar mindestens vier Monate.

Bitte beachte aber, dass die Fermentation auch bei reduzierter Temperatur nicht ganz gestoppt wird. Ähnlich einem guten Wein oder Käse kann sich der Geschmack durch fortschreitende Reifung über den Zeitraum der Mindesthaltbarkeit etwas verändern – aus unserer Sicht ist dies aber genau das tolle an unserem Produkt :)

Ist es schlimm wenn die Kühlkette unterbrochen wird?

Einmal fermentiert ist unser Gemüse sehr stabil und hält auch einige Stunden oder gar Tage ungekühlt durch – es ist also überhaupt kein Drama, wenn die Kühlkette einmal unterbrochen wird. Schließlich hatten die alten Seefahrer, die durch mitgeführte Sauerkraut-Fässer, oder Koreanische Reiter, die durch ihr Kimchi in der Satteltasche, diversen Krankheiten und Mangelerscheinungen entgegen wirkten, ebensowenig eine Kühlung wie auch Deine Oma nach dem Krieg keine im Keller hatte, dort aber dennoch über Monate ihr Sauerkraut lagerte.

Trotzdem haben wir uns selbst auferlegt, so gut wie möglich eine Kühlkette einzuhalten. Denn steigende Temperaturen führen zu steigender Aktivität der lebenden Milchsäurebakterien (Probiotika) in unseren Gläsern. Dadurch entstehende Gärgase können dann zum Aufblähen des Deckels und Auslaufen der Lake führen. Wie gesagt macht dies der Haltbarkeit unserer Fermente nichts aus, jedoch möchten wir natürlich, dass Dich unsere liebevoll gestalteten Gläser auch in ordentlichem Zustand erreichen.

Was tun, wenn sich der Deckel wölbt und der Inhalt sprudelt?

Da wir die Fermentation nach Abfüllung in die Einmachgläser nicht durch Erhitzen oder Zuführung von Konservierungsstoffen stoppen, sondern lediglich durch Kühlung reduzieren, können weiterhin Gärgase entstehen, die in Ausnahmefällen zu einer Wölbung des Deckels führen. Vielleicht wird es auch sprudeln, wenn Du das Glas zum ersten mal öffnest – das tut aber auch eine Flasche Sekt.

Darum gilt: if your ferment is sparkling like champagne – please don’t panic, that’s just organic!

All dies sind Zeichen für die Lebendigkeit und Bio-Aktivität unseres Produkts und hinsichtlich des Verzehrs völlig unbedenklich. Bist Du dafür nicht bereit empfehlen wir, weiterhin unspannende, sterile und industriell hergestellte Lebensmittel – dein Darm wird es dir nicht danken ;)

Hilfe, auf meinem Gemüse hat sich eine “weiße Schicht” gebildet – was ist das?

Vermutlich ist das kein Schimmel, sondern lediglich harmlose, natürlich entstandene Kahmhefe. Das kann bei frisch fermentiertem Gemüse gelegentlich passieren. Theoretisch kannst Du die Kahmhefe sogar mitessen, wir empfehlen aber, die “befallene” obere Schicht des Gemüses einfach abzutragen – alles was darunter liegt ist wirklich noch völlig bedenkenlos genießbar.

Wie kann ich meine Completeorganics-Gläser bestmöglich recyclen?

Unsere Sturzgläser musst Du nicht zwingend wegwerfen – in deinem eigenen Haushalt lassen sich unzählige Verwendungsmöglichkeiten finden. Allen voran können die Gläser in der Küche erneut zum Einsatz kommen, z.B. als Trinkgläser für Cocktails, zum Einmachen von Marmelade oder zur Aufbewahrung von Gewürzen. Sollte der Geruch der Fermente nicht aus dem gespülten Deckeln verschwinden, melde dich bei uns und wir legen Deiner nächsten Bestellung gerne einige frische Deckel bei.

Auch kannst du unsere Gläser aus dem Küchengebrauch heraus total kreativ umfunktionieren – ob zur Aufbewahrung deiner Stifte am Schreibtisch, als Windlicht auf dem Balkon oder als Topf für dein Basilikum am Küchenfenster. Nach Anlauf der Startphase wollen wir hierfür alsbald eine Pinterest-Wall erstellen und dort eure kreativen Ideen sammeln.

Solltest Du keine weitere Verwendung für unsere Gläser finden entsorge sie am besten folgendermaßen: Den Deckel separat in den Verpackungsmüll bzw. in den Gelben Sack werfen. Das Glas in den Weißglas-Container, davor jedoch NICHT ausspülen – “löffelrein” reicht aus. Einmachgläser müssen laut unseren Recherchen nicht sauber in die Sortieranlage oder zur Verbrennung. Das überflüssige Spülen verbraucht lediglich Energie und Wasser und belastet die Umwelt durch den Einsatz von Spülmitteln zusätzlich.

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